Många recept ger dig en exakt mängd mjöl, vatten och salt. Tänk om receptet kräver 400 g mjöl och du bara har 300 hemma. Vad skulle du göra? Ett dåligt sätt att lösa detta skulle vara att gå ut och köpa mer mjöl. Ett bra sätt att lösa detta är att räkna ut hur mycket vatten det ska vara i förhållande till mjölet och räkna ut hur mycket vatten det ska vara i 300g mjöl. Det är i princip bagarens procent. Istället för att ge exakta mängder anger du i procent baserat på mjölets vikt, hur mycket vatten det ska vara i mjölet. Du kan göra samma sak med alla ingredienserna. Mängden vatten kallas hydrering.

Vanliga Bröd

• 65% vatten, 2% salt, 0.75% jäst
• Pizzadeg : hydration 65%, salt 2%, yeast 0.75%
• Pretzel : 50%, salt 2%